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日销约400斤,味美“吃不够”,非遗美食星甸牛肉成走俏年货
  文章来源:南京日报、紫金山新闻  发布时间:2023-01-18 09:00  阅读次数:显示稿件总访问量

年关将近,走在浦口区星甸街道星兴社区,街头可见牛肉、板鸭等各类清真食品招牌,这是浦口人必备年货之一,要问哪家牛肉最出名,居民一定会指着巷子深处,说一句“去找老刘”。

穿过中心街,走进小巷子,循着香味,很快便能发现他们口中的“老刘”——刘国泉清真食品厂负责人刘国泉。从大堂进入厨房,香味愈发浓烈,切块、腌制、卤煮、加工、冷却……36岁的刘亮和几名帮手忙得团团转,额头上渗出细密的汗珠,土灶下,柴火烧得正旺,直径超过一米的广口铁锅中盛满了拳头大小的牛肉块,浓厚的汤汁咕嘟咕嘟冒着泡。

“每年从农历腊月开始,一直要忙到正月元宵节前后,一大家子五六口人都忙不过来。”作为非遗传承人,刘国泉祖辈就开始做牛肉,他自己干这行也超过三十年,如今年纪大了,则把担子慢慢交到儿子刘亮手中。

星甸街道居民中回族人多,自清代中期以来这里的清真熟食就很有名,因此,2012年,星甸清真熟食也被列入江苏省和南京市非物质文化遗产名录,其中最为人熟知的则是五香牛肉。

五香牛肉何以在众多清真食品中脱颖而出?看着刘亮手中的调料盘似乎能略知一二,八角、香叶、桂皮、橡果、花椒等各类佐料多达二十余种,更有祖传秘制料包可专门用于去腥、增香、提鲜。

其烹饪过程更是讲究,选用野外放养的水牛,只取腱子肉部分,均匀地切成块,通过浸泡去除血水,再配以佐料炖煮,两个多小时后将牛肉捞出,继续煮汁液,最后再用秘制卤汁将牛肉浸泡两三天,待卤味和牛肉融为一体,才能最终成就美味的五香牛肉。

“年夜饭的餐桌上,必定少不了一盘五香牛肉,平时也经常去菜市场找他家的摊位买一点。”家住樱花苑小区的居民王露是五香牛肉的“铁粉”,“三天两头吃也‘吃不够’,每年除了预订自家的,我还会买十几斤送给亲戚朋友。”

作为非遗传承者,刘国泉坚信,坚守传统做法才能成就好的口碑。而作为年轻一代,刘亮深知,要想让产品保持生命力,走向更广阔的市场,必须注重顾客的意见和建议。“不少老顾客都能尝得出来,这几年我家口味淡了一点。”刘亮告诉记者,以前的五香牛肉咸味较重,如今健康饮食的理念深入人心,通过几次试验,他们最终对料包进行的调整,咸味和辣味有所减轻,更加符合现在人们的口味。